Alici Sotto Sale Alla Calabrese.

I mesi adatti per conservare le Alici sotto sale vanno da maggio a settembre, ma il momento ottimale è quello in luna crescente e piena di luglio, quando questi pesci sono particolarmente grossi e carnosi.

Le Alici sotto sale alla calabrese trovano un’innumerevole varietà di impiego per tante ricette dal sapore ricco e gustoso.
Basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.
Ingredienti

2 kg di alici di grosse dimensioni
1 kg di sale grosso marino
Pepe rosso a scaglie piccante

Procedimento

Per prima cosa dovete pulire bene le alici. Procedete con il levare loro la testa e le interiora in questo modo: spezzate il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. Con questo metodo vedrete che verranno via anche le interiora.

Per essere sicuri che l’interno della pancia sia pulito passate il dito indice all’interno del ventre dei pesci e togliete tutte le parti molli.

Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.

Spargete uno strato di sale grosso e peperoncino all’interno del vaso di terracotta che utilizzerete per conservarle, con l interno smaltato ben pulito e asciutto.

Sopra lo strato di sale grosso e peperoncino create uno strato compatto di alici attaccate l’una all’altra, in questo modo: riponete una acciuga alla volta rispettando l’ordine una con la testa da una parte e una con la testa dove la precedente ha la coda, per ottimizzare gli spazi e non lasciare nessun buco tra di esse.

Composto lo strato di alici ricopriteli con uno strato abbondante di sale grosso e peperoncino sempre evitando di lasciare buchi da riempire con il sale.

Ripetete gli strati, uno di acciughe e uno di sale e peperoncino, fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo.

L’ultimo strato deve essere di sale e peperoncino che ricopra tutto senza lasciare buchi. Appoggiate a questo punto sopra l’ultimo strato di sale il classico tappo di legno (in CALABRIA si chiama Timpagnello).

Sopra questo tappo dovrete metterci un peso. Anticamente, ed è la soluzione più usata ancora oggi, si utilizzava un sasso pesante preso dal mare, altrimenti tranquillamente potrete metterci una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua.

Il vaso con le acciughe salate dovrà essere conservato con un piatto al di sotto di esso, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi.

Durante questo periodo dovrete andare a controllare ogni tanto le acciughe, prestando attenzione a un paio di accorgimenti:

– le alici perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto sotto il vaso. Dovrete quindi pulire il piatto e rimetterlo sotto il vaso.

– la salamoia prodotta potrebbe creare delle bolle d’aria. In questo caso basterà scrollare un pò il vaso per far salire le bolle e poi rimettere il tutto come prima.

Le acciughe sotto sale, passati i due mesi, saranno pronte e potrete conservarle fino a 2 – 3 anni. Qualora la salamoia evaporasse non lasciate mai i pesci all’asciutto e aggiungete una salamoia fatta da voi (acqua e sale in soluzione satura).

Passati dunque i mesi necessari potrete gustare le acciughe sotto sale a vostro piacere. Con una forchetta togliete una per una le acciughe (quelle che vi occorrono), apritele a metà, togliete la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva.

Buon appetito con uno dei piatti più amati della tradizione calabrese!

Patrizia Musacco.