Una volta acquistato il pezzo di carne rigorosamente attaccato alla sua cotenna, bisogna salarlo abbondantemente con sale fino.
A questo proposito è consigliabile versare una grossa quantità di sale in un recipiente largo, intriderne tutta la carne e lasciarla adagiata sul sale.
Coprire il tutto con un panno da cucina.
Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. ↓
Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essicazione.
Se invece la temperatura è rigida, di giorni ne occorreranno una quindicina.
Dopo averlo massaggiato con il sale per il tempo sufficiente (quando il guanciale avrà perso la sua acqua), dovrà essere ricoperto di peperoncino macinato ed appeso a stagionare in un luogo fresco ed asciutto.
L’ideale sarebbe affumicarlo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni, usando della legna aromatica secca (olivo, alloro, quercia ecc.).
Buon appetito e buon guanciale a tutti. ↓
