🔴 Vi sveliamo tutti i veri segreti napoletani. Per cominciare dovete…

Ingredienti x 4 persone

Per l’impasto: 600 g di farina 0 (io 300 g tipo 1 + 300 g tipo 0)
420 g di acqua temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco (o 140 g lievito madre rinfrescato)
10 g di sale fino
1/2 cucchiaino miele

Per la farcitura: qb passata di pomodoro
200 g mozzarella fior di latte lasciate scolare molto bene (almeno 2/3 ore)
qb origano
qb olio extravergine di oliva
qb capperi croccanti

Istruzioni

Vi indico, tra parentesi, l’orario in cui realizzare le diverse fasi, per avere la pizza pronta per cena.
PREPARAZIONE IMPASTO e LIEVITAZIONE (ore 8.30 o sera prima)

In una ciotola capiente versate l’acqua leggermente tiepida, il lievito sbriciolato, il miele e mescolate sino a quando sarà tutto ben sciolto. Incorporate, un po’ per volta, la farina iniziando ad impastare e poi, per ultimo, il sale. Il composto risulterà un po’ appiccicoso, quindi va impastato in una ciotola.

Quando sarà ben amalgamato, ci vorranno una decina di minuti, procedete con le pieghe dentro alla ciotola: con le mani prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l’alto e poi portatelo al centro dell’impasto stesso.
Girate la ciotola, prendete un altro lembo di pasta, allungatelo e riportatelo al centro. Ripetete il tutto fino a quando sarà completato il giro della ciotola. Cercate di fare 3 volte le pieghe, ogni 10/15 minuti. (continua)↓

SE IMPASTATE ALLA SERA: mettete la ciotola con l’impasto, chiuso con la pellicola in frigorifero, a maturare.
Alla mattina successiva tiratelo fuori dal frigo e procedete come descritto nel punto successivo (7): fate lievitare l’impasto in una ciotola sempre coperta con pellicola per circa 8 ore, in un luogo ben temperato e senza correnti. Può essere nel forno con la modalità lievitazione o con forno spento e con la lucetta accesa. Io in abbattitore con la funzione lievitazione a 25°C.

SE IMPASTATE ALLA MATTINA: fate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per circa 8 ore, in un luogo ben temperato e senza correnti. Può essere nel forno con la modalità lievitazione, o con forno spento e con la lucetta accesa. Io in abbattitore con la funzione lievitazione a 25°C.

Cottura: Trasferite un panetto di pizza su una spianatoia infarinata (meglio con farina di semola) o su foglio di carta forno e con delicatezza allargatelo con le punta delle dita partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Dovremmo spostare tutti i gas che si sono formati nel panetto verso l’esterno. Questo servirà ad ottenere il cornicione.

Portate il forno a 250°C modalità “Pizza e pane” o statico. Farcite la pizza solo con la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e un filo di olio.

Sistemate la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocete in forno già caldo sino a cottura ultimata, circa 18 minuti. A pochi minuti dalla fine cottura aggiungete la mozzarella.
La pizza a fine cottura sarà ben dorata, croccante e con il cornicione ben alveolato. ↓